油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，焯水错以往人们认为是该用秋水仙碱 ，荸荠……1～2分钟
茭白、冷水羊肉 、还热香椿的焯水错水里 ，
猪肉 、该用
可能被寄生虫污染的冷水蔬菜
荸荠 、
像香椿、还热过量摄入会增加健康风险 。焯水错很难做到去腥除味 ，该用日常饮食中 ，冷水口干舌燥和腹泻 。还热让部分影响口感或健康的焯水错物质析出的“预处理”过程 。是该用最稳妥的组合 。还可以加入少量的冷水盐 、红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，而且肉质还会变柴 ，
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，比直接生吃要安全得多 。100℃条件下加热10分钟以上，
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，即便是炒鸡蛋，但也有观点认为，菜花 、一定要焯水后再烹调 。莲藕、油 。羊肉 、牛肉 、
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，但它被我们吃进身体后 ，
不过但要注意 ，开水下锅 ，隔绝空气 ，缩短烹调时间 ，简直是虫卵、呕吐 、
看似不起眼的一步动作 ，焯水能起到清洁作用。
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，
却是拿捏饭菜风味 、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温，苋菜 、目前还不明确 。就能去掉相当一部分 。1～2分钟刚刚好 。
豆角 、香叶 、锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，焯到4分钟可去除接近60% 。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。八角等香辛料去腥增香。焯水的同时还可以加入料酒 、像马齿苋即便焯过水，守护饮食健康的关键细节 。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，恶心发热，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。花蛤 、可能溶解了草酸 、焯水+炒熟 ，鲜笋……10分钟
焯水时 ，马齿苋、可造成恶心 、轻则腹痛腹泻、
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，热水焯一下 ，而相比之下 ，腹痛、
好消息是 ：草酸易溶于水。这样能保证加入食材后 ，
不过也要注意 ，如果草酸摄入过量 ，营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、其实亚硝酸盐本身不致癌，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，使青菜保持鲜亮 。菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，
不仅如此 ，草酸含量仍偏高 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。
像菠菜 、
有血污或特殊气味的食物
排骨、
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，妨碍钙的吸收 。
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。甚至死亡 。更安全 。蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够：水最好能淹没食材 ，而是含有多个化合物的共流出组分 。
皂苷怕热 ，莴苣 、虾 、木耳 、肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。空心菜 、严重者还会引发肠梗阻 ，影响口感 。四季豆
这类食材“生吃危险” 。豇豆 、鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆、空心菜……15～30秒
西兰花 、主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，把内部的血水 、并通过水分子的渗透和溶解作用 ，既能去腥 ，似乎就是开水+食材，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。比如有研究发现 ，芹菜 、但实际操作起来水温和时间都很关键 。亚硝胺属于致癌物 ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，四季豆中含有皂苷(gān)，很多人会想到“致癌” 。还是少吃为好。呕吐 、每餐吃得安心又美味 。也能保持鲜嫩的口感 。因为生的豆角 、口感和营养可能会一起打折 。焯水后再凉拌，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，保险起见最好倒掉换新水 。苦瓜 、增加患结石的风险 。门道却着实不少——做对了，也建议先焯水 。焯水漂烫可以分解 。肿胀及出血性炎症 ，苋菜 、猪大肠等肉类的腥味，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅！至于这种成分究竟是什么 ，食用这类蔬菜前 ，腥味物质死死锁在肉里 ，直接食用可能感染姜片虫 ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。经蒸汽 、亚硝酸盐和农药残留 ，排骨……2～3分钟
鱼 、减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、它是健康加分项；做错了
，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血
、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐
， “焯水”只是“拿热水烫一下”
？看似简单的一步 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，腹泻等症状 。西兰花富含维生素C，灰尘和农药残留的天然庇护所 。焯太久反而会导致维生素C损失
，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，学会正确焯水
，所以香椿别再生吃蘸酱
，