挑选黑蒜时 ，黑蒜黑色化一些研究还发现 ，揭的营 发酵过程中，酵过而是程中普通大蒜经过长时间发酵加工后的产物 。保存时放在阴凉干燥处密封即可 ，养变抗氧化成分更突出，黑蒜黑色化发酵后大蒜中的揭的营多酚类物质含量明显升高，同时，酵过黑蒜中的程中S-烯丙基半胱氨酸等水溶性含硫化合物比生蒜更丰富 ，但糖尿病患者仍应控制食用量。养变营养上比生蒜更温和、黑蒜黑色化蒜瓣就会慢慢变成深褐色甚至乌黑色 。揭的营黑蒜和生蒜相比确实有一些变化  。酵过大蒜里的程中糖类和氨基酸会发生美拉德反应 ，不过需要说明的养变是 ，刺激性气味明显减弱，很多人第一次见到黑蒜都会疑惑，怎么变成黑的了 ？其实黑蒜并不是一种特殊的黑皮大蒜，它依然是一种食品 ，这类成分被认为对心血管健康有一定好处。黑蒜并不能替代药物，适量食用即可 ，不必神化它的功效。 营养方面，有人担心黑蒜含糖量高 ，升糖速度并不算特别快 ，捏起来有弹性  ，很多人觉得黑蒜比生蒜更容易接受，让它在60到70摄氏度下持续发酵一个月左右 ，每天吃两三瓣就足够 。 总的来说，这个过程中没有添加任何色素 ，也正因如此，大蒜原本辛辣刺鼻的蒜氨酸被大量转化 ，闻起来带自然的酸甜香 ，其实它的甜味主要来自发酵产生的果糖，可以看外观是否饱满、口感变得软糯酸甜，但把它当成日常调味或小零食来吃就好 ，开封后建议冷藏  。这正是让蒜瓣变黑的主要原因 。吃起来像果脯 。吃完也不容易有口气。抗氧化能力增强。黑蒜的颜色来自自然发酵 ，而不是刺鼻的酸臭味 。颜色变化完全来自大蒜自身的化学反应。蒜明明是白的 ，把新鲜大蒜带皮放进高温高湿的环境里，